*台湾《联合报》

蛋糕面包店也正经历无法正常制作商品营业，只能熟客接单，按需提前定制。

*中时新闻网

新闻里随时滚动着各种关于“蛋”的各种信息，营养专家也开始时不时的介绍：替代鸡蛋的蛋白质来源还有哪些…

《报道者》新闻网站的说，虽然台湾三年前就开始在冬春交接之际经历蛋荒，但总会有某种因素救场协调，让鸡蛋的供应量在春节前回归正常。今年却不同往时，所有因素都在崩盘，台湾正在经历近年来最大的缺蛋危机。

这个春天，鸡蛋在台湾省，尤其是人口密集的北部地区，正式成为了稀缺品。

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*台湾《报道者》

01

中华餐桌，不可一日无蛋

鸡蛋对台湾饮食有多重要？

全台13000家便利店里，随时可以买上的一颗茶叶蛋，人们早餐几乎每周吃两三次蛋饼，而象征台湾美食金字招牌的蚵仔煎、卤肉饭、牛肉面，更是无蛋不行...

鸡蛋在中华饮食的地位，几乎是磬石般的。

1945年开始，接近200万来自内陆各省的人们迁居台湾省，也带来了属于自己原生地的饮食习惯。这些融合了大陆五湖四海的滋味，也塑造了如今风靡台湾乃至世界的古早味。

台北古早味蛋卷

*痞客邦@谢萝莉

眷村长大的美食作家韩良忆就记得，“每到临近发薪日，各家餐桌上都会出现鸡蛋，那是因为扣掉会钱和家用后，上月薪资所剩无几，大人这时手头较紧，暂时不买大鱼大肉，鸡蛋豆腐配青菜，营养一样丰富。”

用煎蛋简单做的汤

*痞客邦@Lucia

除了常见的番茄炒蛋，来自不同省份的家庭，会拿鸡蛋做出不同的滋味。华北地区的左邻会把鸡蛋煎好后，拌上韭菜、虾皮和豆干，做成半月形的韭菜盒子；原籍广东的右舍则能做出宛如布丁的水蒸蛋，“舀一匙淋在白饭上，拌一拌，饭碗顷刻见底”；而祖籍湖南的邻居，则能将鸡蛋做成所有蛋菜里最好吃的模样：回锅蛋加蒜苗辣椒，又咸又香，下饭极了。

*《风味人间》第二季

这些滋味在随后的经济发展和开放中逐渐走进了台湾各地的街巷里，成了台湾孩子每天早上必须吃的鸡蛋煎饼茶叶蛋，午餐丢舍不掉的肉燥饭配卤蛋，以及夜市里随处可见的蚵仔煎、鸡蛋仔…

*贪吃胖游台湾

焦桐在《台湾小吃大全》里，就描述过茶叶蛋超越食物的价值：

…[它甚至] 成为许多数据的指针，如最近要调涨的基本工资，换算后大约是每天一颗茶叶蛋，清楚明了。便利商店也卖茶叶蛋，每家店内皆备有电饭锅，锅内不断冒出蒸汽，一颗颗滚烫的茶叶蛋显现不规则裂痕。超商的茶叶蛋价格更是物价指标，据说单是“统一”超商，一年即可卖出四千万颗茶叶蛋，是为“黑蛋传奇”。

*微博@陈晓卿

上世纪80年代，台湾省经济迅猛发展，世界各地的饮食也走进台湾。

日式蛋包饭，法式欧姆蛋卷，还有各种蛋糕点心也开始在台湾落地生根，被本地美食制作者调配成更适合这里生活的模样。文化的交融和冲击，在鸡蛋这里体现的最为明显：你能端着纸盒站在路边吃欧姆蛋卷，也可以坐在充满阿爸阿嬷的小店里，吃烹饪得恰到好处的咖喱蛋包饭。

*《寻味贵阳》

这些都还只是放在台面上烹饪的鸡蛋。如果再考虑上肉馅里的蛋清，奶油里的蛋黄，和无数需要鸡蛋才能制作的美味中间制品….

没有鸡蛋的台湾餐桌，就像失去了灵魂的躯体，虽然还能勉强运转，但每一步都走得那么勉强，那么不是滋味。

*《风味人间》第二季

02

“蛋”使龙门飞将在

鸡蛋那么重要，道理应该有个稳定的供应结构。为什么台湾会经历如此严重的蛋荒，而一海之隔的我们，却完全感受不到这种危机？

这背后，其实是台湾鸡蛋供应体系每个链条的崩塌。

在这片面积不到3.7万平方公里的土地，居住着接近2400万人。而跟它面积相差不大的海南省，人口却只有台湾的1/3。高密度的人口意味着供应不足的农业用地，大米鸡蛋等生活基础物资就需要依赖进口。一旦进口的途径收到影响，本土的供应链条就必须承受严重的压力测试。

*《风味人间》第二季

与往年不同，今年的禽流感来得异常猛烈，H5N1的病株传染率和致死率都高于以往的禽流感。而病毒得以迅速传播的主要原因，就是各地频繁地蛋禽进出口。为了保证本地的母鸡的安全，也因为禽流感影响了出口国的蛋产量，进口这条途径在今年被迫收紧。

今年又恰逢气候反常，母鸡在变动的气温里会因受到惊吓而暂停产蛋。假如所有的蛋鸡都生活在大棚里，气候的影响或许还不至于那么猛烈，但台湾省因历史原因，鸡舍从未经历大规模的现代化改革，在主要生产农产品的台南地区，超过80%的鸡舍还是放养状态。天气一旦变化，鸡就不生了。

进口因禽流感受限、气候又波动异常，外加未经历现代化变革的传统鸡舍——当三条保障线一起断裂，台湾省的鸡蛋就不够用了。这个据估计每天都要用掉2300万颗左右鸡蛋的地方，每天都有50到80万颗鸡蛋的缺口补不上，只要连续几个月得不到缓解，鸡蛋就会成为台湾省今年遭遇的最大危机。

一海之隔的我们，之所以没有感受到蛋缺危机，根本原因是经过几十年中国畜牧科研工作者的努力，我们已成功培育了大量的高产蛋鸡种源，不再需要依赖外部大量进口。

*《风味人间4·谷物星球》

鸡蛋在中餐结构中的有着非同寻常的重要地位。再穷也希望吃得上一口鸡蛋的观念，深根在南北东西各个家庭中。尽管我国在特殊年代也曾经历蛋荒，但如今大陆已经是世界上最大的鸡蛋生产区。

世界鸡蛋地图上，我们就是最亮的那颗星（见下图）。全世界每3个鸡蛋就有1个来自中国大陆，大陆可以在相当长一段时间内拥有稳定的鸡蛋自由。不需要进口，也不会有缺口，成功实现自给自足。

图为2020年鸡蛋的生产量，可以看见中国大陆几乎是世界上产蛋量最大的地方。

*联合国食农组织

03

慢慢“蛋”去，才知刻骨铭心

不再加蛋的蚵仔煎会是怎样的滋味？

*《风味人间》第一季

招牌卤肉饭上，如何应对店家的“没有卤蛋”？

走进牛肉面店，无法再在点餐纸的“加菜”栏里找到煎蛋的选项；当走进便利店，收银台再没有热气蒸腾的茶叶蛋电饭煲；当我们需要用超越今天3倍甚至4倍的价格，点上一份豆浆鸡蛋油条；当我们吃的蛋糕里不再有新鲜鸡蛋，而是进口的冷冻蛋液或蛋白粉….

*联合新闻网

过去没有人曾设想过这些情景的发生，然而在2023年这场近在咫尺的鸡蛋危机里，人们才会惊觉，即使在物质富足的和平年代，依旧没有什么食物会理所当然的永远存在，包括最最最日常的鸡蛋。

*《风味人间》第二季

历经过疫情三年，我们其实比曾经更知道生活必需品缺失时的那种恐惧和无奈。希望海峡对岸的他们，可以有惊无险地度过这次“鸡蛋危机”。

作者：梅姗姗

编辑：斯小乐

排版：风味君

头图：《风味人间》第二季 + 台版《商业周刊》@程思迪返回搜狐，查看更多